Pěstitelské pálení

O pěstitelském pálení

Pěstitelské pálení bylo dříve spíše doménou Moravy, ale dnes už si získalo značnou oblibu i v Čechách. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 285 Kč na 1 litr vyrobeného 100% lihu, tzn 143 Kč z litru 50% pálenky. Pokud si však nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční. Odváděná daň je samozřejmě započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50% pálenky na domácnost ročně, služba je určena jen pro fyzické osoby, kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení, musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní, nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu

O splnění těchto podmínek, podepíše pěstitel v pálenici prohlášení, kde musí uvést své rodné číslo, plnou adresu a katastrální území pozemku, z něhož ovoce pochází. Prohlášení musí podepsat přímo majitel pozemku. V případě, že pěstitel nemůže být přítomen při předání vypěstovaného ovoce nebo kvasu a výdeji ovocné pálenky, může k tomu zplnomocnit jinou osobu (viz. plná moc ke stažení zde).  Současně je třeba předložit občanský průkaz zmocnitele (majitele pozemku) ke kontrole údajů. Postačí i fotokopie. Pálenice je povinna tento doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho 10 let.

Připomínáme, že černé nelegální pálení i pro vlastní potřebu je stíháno podle zákona o lihu.

O pálenkách

Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradě z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel. Pěstitelským pálením lze navíc získat originální produkt z vlastního ovoce, jenž se liší podle ročníku, průběhu kvašení, vypálení a jenž lze dále zušlechťovat náležitým zráním. Alkohol z ovocných pálenek je bezpečný, protože z technologického hlediska není možné, aby kvašením ovoce a jeho destilací vzniklo nebezpečné množství metylalkoholu.

Měděná dvou-kotlová destilační aparatura

Měděná dvoukotlová destilační aparatura

Tradičním ovocem, jež je zejména na Moravě spojováno s domácí pálenkou jsou švestky. Naproti tomu jablka a hrušky, která zahrádkářům přebývají především u nás, jsou z tohoto hlediska často opomíjena. Přitom například ve Francii je jablečná pálenka – calvados  hodnocena nejvýše a mnohé značky svou cenou předstihují dokonce originální koňaky. Svou vinu na nedocenění jablečných pálenek u nás nese především to, že jsou často vyráběny z nahnilých či nedostatečně vyzrálých a špatně rozdrcených jablek a jejich kvašení není věnována dostatečná pozornost. Vynikající pálenka je z vyzrálých hrušek, která je ceněna především v Maďarsku, Švýcarsku a Rakousku. Uznávanou specialitou jsou pálenky z  třešní, višní, mirabelek (špendlíků), hroznového vína, meruněk, kdoulí, bezinek a jeřabin.

Příprava kvasu – hlavní body

  • Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.
  • Tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a jablka nejlépe vymoštovat. Peckoviny dobře pomačkat – ale tak, aby nedošlo k rozbití pecek.
  • Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při pěstitelském pálení povolen.
Kvasné nádrže

Kvasné nádrže

  • Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách(cca 15ºC). Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.
  • Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.
  • Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
  • Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. „deka“, jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá

    Sud s kvasem

    a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Jednoduchou náhradou kvasné zátky je kvašení v plastových sudech zakrytých igelitem a stažených gumou (viz obrázek). Při kvašení vzniká CO2, který kvas chrání před zooctovatěním. Není proto možné sud zašroubovat. Pokud je CO2 příliš, tak si „odfoukne“ kolem gumy. V průběhu kvašení co nejméně sud odkrývat a kvas nemíchat.

Ceny platné od 1.7.2019 Spotřební daň za litr 50% pálenky Zpracování + 21% DPH Celková cena 1 litr 50% pálenky Přepočet na 100% lihovitost
Dodaný kvas  

 

71,50 Kč

 

 

118,5 Kč 190 Kč 380 Kč
Dodané ovoce 123,5 Kč 195 Kč 390 Kč
Příplatek za zpracování
samostatné várky od 200kg
138,5 Kč 210 Kč 420 Kč

V případě, že dojde během sezóny ke změně spotřební daně, nebo k zvýšení DPH, vyhrazuje si palírna Radlík právo adekvátně upravit ceny.

Pěstitelská sezóna začíná 1.7. a končí 30.6. následujícího roku. Do tohoto data je pěstitel povinen si pálenku vyzvednout.