Pěstitelské pálení

O pěstitelském pálení

Pěstitelské pálení bylo dříve spíše doménou Moravy, ale dnes už si získalo značnou oblibu i v Čechách. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 285 Kč na 1 litr vyrobeného 100% lihu, tzn 143 Kč z litru 50% pálenky. Pokud si však nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční. Odváděná daň je samozřejmě započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50% pálenky na domácnost ročně, služba je určena jen pro fyzické osoby, kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení, musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní, nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu

O splnění těchto podmínek, podepíše pěstitel v pálenici prohlášení, kde musí uvést své rodné číslo, plnou adresu a katastrální území pozemku, z něhož ovoce pochází. Prohlášení musí podepsat přímo majitel pozemku. V případě, že pěstitel nemůže být přítomen při předání vypěstovaného ovoce nebo kvasu a výdeji ovocné pálenky, může k tomu zplnomocnit jinou osobu (viz. plná moc ke stažení zde).  Současně je třeba předložit občanský průkaz zmocnitele (majitele pozemku) ke kontrole údajů. Postačí i fotokopie. Pálenice je povinna tento doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho 10 let.

Připomínáme, že černé nelegální pálení i pro vlastní potřebu je stíháno podle trestního zákoníku.

O pálenkách

Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradě z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel. Pěstitelským pálením lze navíc získat originální produkt z vlastního ovoce, jenž se liší podle ročníku, průběhu kvašení, vypálení a jenž lze dále zušlechťovat náležitým zráním. Alkohol z ovocných pálenek je bezpečný, protože z technologického hlediska není možné, aby kvašením ovoce a jeho destilací vzniklo nebezpečné množství metylalkoholu.

Měděná dvou-kotlová destilační aparatura

Měděná dvoukotlová destilační aparatura

Tradičním ovocem, jež je zejména na Moravě spojováno s domácí pálenkou jsou švestky. Naproti tomu jablka a hrušky, která zahrádkářům přebývají především u nás, jsou z tohoto hlediska často opomíjena. Přitom například ve Francii je jablečná pálenka – calvados  hodnocena nejvýše a mnohé značky svou cenou předstihují dokonce originální koňaky. Svou vinu na nedocenění jablečných pálenek u nás nese především to, že jsou často vyráběny z nahnilých či nedostatečně vyzrálých a špatně rozdrcených jablek a jejich kvašení není věnována dostatečná pozornost. Vynikající pálenka je z vyzrálých hrušek, která je ceněna především v Maďarsku, Švýcarsku a Rakousku. Uznávanou specialitou jsou pálenky z  třešní, višní, mirabelek (špendlíků), hroznového vína, meruněk, kdoulí, bezinek a jeřabin.

Příprava kvasu – hlavní body

  • Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.
  • Tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a jablka nejlépe vymoštovat. Peckoviny dobře pomačkat – ale tak, aby nedošlo k rozbití pecek.
  • Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při pěstitelském pálení povolen.
Kvasné nádrže

Kvasné nádrže

  • Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách(cca 15ºC). Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.
  • Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.
  • Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
  • Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. „deka“, jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá

    Sud s kvasem

    a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Jednoduchou náhradou kvasné zátky je kvašení v plastových sudech zakrytých igelitem a stažených gumou (viz obrázek). Při kvašení vzniká CO2, který kvas chrání před zooctovatěním. Není proto možné sud zašroubovat. Pokud je CO2 příliš, tak si „odfoukne“ kolem gumy. V průběhu kvašení co nejméně sud odkrývat a kvas nemíchat.

Ceny platné od 1.7.2016 Spotřební daň za litr 50% pálenky Zpracování + 21% DPH Celková cena 1 litr 50% pálenky Přepočet na 100% lihovitost
Dodaný kvas  

 

71,50 Kč

 

 

81,40 + 17,10 Kč 170 Kč 340 Kč
Dodané ovoce 89,67 + 18,83 Kč 180 Kč 360 Kč
Příplatek za zpracování
samostatné várky od 200kg
102,07 + 21,43 Kč 195 Kč 390 Kč

V případě, že dojde během sezóny ke změně spotřební daně, nebo k zvýšení DPH, vyhrazuje si palírna Radlík právo adekvátně upravit ceny.

Pěstitelská sezóna začíná 1.7. a končí 30.6. následujícího roku. Do tohoto data je pěstitel povinen si pálenku vyzvednout.